塌，又称塌菜或者锅塌，是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧，较后收干卤汁成菜的烹调方法。它的全过程与烧基本相同，特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后再烧制，能使菜肴带有特有的干香味、金红的色泽，以及酥软嫩的质感。较后收卤汁，使菜肴比较入味。代表菜如锅塌豆腐、香塌芝麻鸡等。下面就跟着沈阳新东方烹饪学校一起了解下塌菜的方法和技巧。
塌菜原料及烹制特点
塌法适合于猪肉、鱼、豆腐等原料，塌法制菜具有色泽金黄、质地酥软、滋味醇厚的特点。
塌菜的操作方法及步骤：
（1）选择加工塌制菜品应选择细嫩易熟的原料。其成形规格一般是条、片等。成菜后需改刀装盘的条、片等规格可长宽一些，同时原料还可拍松改刀，利于挂糊塌制。
（2）将大块的原料加工成扁平形状。先用食盐、味精等进行基本调味，然后挂糊（也有个别的不挂糊），下温油锅两面煎黄，或下热油锅炸透，捞出控净油备用。
（3）锅内加油50克烧热，加入蒜片、葱、姜丝爆锅，并加少量清汤、食盐、料酒、醋、酱油等调味品，而后放入经煎或炸过的原料，用微火收稠汤汁，使主料达到酥烂柔软时，淋上香油，沥净汤汁改刀，平码在盘内，再浇上余汤即成。
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