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冻鱼保鲜保营养吗?

发布时间:2017-05-18 来源:沈阳新东方 阅读:32456次

  沈阳新东方烹饪学校带您了解哪些关于活鱼的事儿,而当活鱼冬泳的时候,让人内心感到最忐忑的恐怕应该是——冷冻鱼。
 
  中国人在“吃”这件事情上从来都是很关注的。当活鱼买不到的时候,吃货的筷子也伸向了冷冻鱼们。鱼从古至今都是中国人餐桌上的大菜,不管是逢年过节,还是婚丧嫁娶少了谁都可以,但宴席中总是少不了鱼。因为鱼无论是从口感,还是营养价值来说,鱼在肉类家族里都是“高畜一筹”。
  但是人们会有这样的疑惑,冷冻鱼和活鱼比起来,营养价值是不是都给“冻”没了?
  冷冻是一种保存食物的重要方式,下面沈阳新东方烹饪学校就详细给您详细介绍一下。
  跟鸡鸭猪牛羊这类禽畜相比,鱼的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多。而鱼死后呈弱碱性,更加适宜细菌生长,也就更容易腐败变质。所以,机智的吃货祖先们为了把远方的鱼运到自己家的餐桌上,让更多的人品尝到不同品种的鱼肉的鲜美,就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。
  冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。
  但是冰鲜鱼也只能保存几天而已,而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。所以冷冻鱼的出现正是为了能够让我们品尝到遥远海域的鱼种。
  冷冻不影响核心的营养价值
  但对于大家来说,最关心的还是冷冻之后的鱼肉跟活鱼相比发生了什么变化。
  首先,根据新东方烹饪学校有多年从业和教学经验的老师介绍说,从口感上说,冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中,鱼内的水分冻结成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,从而造成鱼肉的品质和口感下降。
  其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但是,这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因为这一点损失如果也要较真儿的话,那就不得不提醒你,其实活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,也会出现品质的下降,一样有一定的营养损失。
  所以,冷冻鱼与活鱼相比,口感上输得坦荡荡,但营养价值没啥明显差别。更关键的是,你除非去海边度假,否则常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼。而营养价值更高的深海鱼,基本上都是冷冻的。所以,鱼类的营养价值高低也要看鱼的品种,不能单纯地从是不是活鱼来判断。为了活鱼而放弃了深海冷冻鱼得不偿失,不如“一视同仁”地对待活鱼和冷冻鱼。
  下面沈阳新东方烹饪学校给您介绍鱼肉突出的营养价值优势。
  其实,无论是活鱼还是冷冻鱼,都是膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。因为鱼肉突出的营养优势一直为人称道。
  大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15%-20%。而中国人消费最多的猪肉,脂肪平均占比高达37%,蛋白质含量仅为13.2%左右。而且,禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪,过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸,有助于降血脂、降胆固醇,保护心脑血管健康。
  对孕妇和婴幼儿来说,鱼更是好东西。特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比如大名鼎鼎的DHA,对大脑发育大有益处。除此之外,鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。
        沈阳新东方烹饪学校专业的厨师培训学校,能够教您各种鱼类的做法,保证鱼肉特有的口感的同时提升鱼肉的营养价值还有一些鱼肉处理时的注意事项,沈阳新东方烹饪学校还有各种烤鱼培训水煮鱼培训川味酸汤鱼培训等多品种组合的厨师培训课程。
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