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你一定以为他们是一样的!

时间:2018-08-19 来源:沈阳新东方烹饪学校 点击:3478次
文章摘要: 自认为做菜小能手的你一定以为红烧肉,红焖肉和煨烧肉是一样的, 但其实“我们不一样!”烧、焖、煨,那可是三种截然不同的方法了。
  自认为做菜小能手的你一定以为红烧肉,红焖肉和煨烧肉是一样的, 但其实“我们不一样!”烧、焖、煨,那可是三种截然不同的方法了。今天,沈阳新东方烹饪学校就来讲讲这几个最常用的烹饪技法,对照一下,老铁你扎心了吗!
  一、“烧”的烹调方法   
  烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料,放锅里加适量的汤汁和调味料,待用旺火烧开后,再用中小火烧透入味,最后用旺火收汁的烹调方法。
  而“少着水,慢着火,火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。
  烧制技法的特点
  1、以水为主要的传热介质。
  2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品,当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。
  3、烧制的火候以中小火为主,而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
  4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一,所以烧制后期需转旺火收汁,至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法,最后就应当收干汤汁,使调味品的味道全部渗透入原料内部,成菜不留汤汁。
  5、烧制菜肴一般饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。
  烧的种类和要领 
  红烧:
  一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色,调味品多选用上色调料,如海鲜酱油、老抽酱油等,其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。
  板栗红烧肉
  白烧:
  烧制时一般要加入白色或无色调味品,成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁,其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。
  干烧:
  方法与红烧类似,但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁,而是使用中火自然收汁,让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面,所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。
  干烧菜要求干香酥嫩,色泽美观,因入味时间比较长,所以味道醇厚郁,另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香,其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。
  干烧耗儿鱼
  锅烧:
  严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法,它是古代对炸制技法的称谓,就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后,再挂糊,然后下入热油锅炸制而成。
  锅烧菜可带上辅助调味料,但必须用去骨的原料,其中糊可用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊等。成菜色泽金黄,口感酥香,味道浓郁,其代表菜有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧羊肉等。
  扣烧:
  把主料经过初步熟处理后(多数采用水煮),再改刀成形,调味后整齐地摆放于扣碗里,然后上笼蒸至软糯,取出来翻扣入盛器内,最后把原汁调味勾芡或不勾芡,浇在蒸好的主料上,其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。
  二、“焖”的烹调方法  
  焖是从烧演变而来,它是把经过初步熟处理的原料放入锅中,加调味品和适量的汤汁,盖紧锅盖后,用小火长时间加热成熟的烹调方法。
  焖法可使菜肴形态完整,不碎不烂,汁浓味厚,而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料,如鸡肉、猪肉、鱼肉等。
  另外,原料在焖制前需经过初步熟处理,方法应根据原料的性质和成菜要求而定,如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。
  黄焖牛肉
  焖制的烹调关键
  1、主料大多需要经过初步熟处理
  主料大多需要经过初步熟处理,一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式,这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫,确保原料的上色,保证成菜效果。
  2、准确控制掺水量和调味品
  焖一般要求一次性添足汤水和调好味,汤水太多,会影响收汁效果,而汤水太少,则容易造成原料尚未成熟酥烂,汤汁却已经干枯。
  调味料也应该一次性加足,但不宜过多,特别是咸味要控制好,要是口味稍淡,可在成菜后补充调味,但过了就很难补救。
  3、掌握好收汁技巧,合理控制汤料比例
  常用的收汁方法有两种:一种是物理收汁,利用高温蒸发减少水分,提高汤汁浓度,这主要靠控制火候来达到收汁效果。
  另一种是化学收汁,这又分为三种情况:
  一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡;
  二是利用糖的化学性质达到收汁效果;
  三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高,必须根据具体菜肴来确定汤料比例,以便选择恰当的收汁方式。
  三、“煨”的烹调方法  
  煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内,加入葱、姜、料酒等调味料和汤汁,用旺火烧开后,转小火长时间加热的烹调方法。
  煨制菜的特点是汤汁浓稠,汤菜各半,口味醇厚,鲜香不腻。
  煨与焖相似,同属于长时加热成菜的方法,但两者又有所不同。
  一是煨比焖的加热时间更长,并且多用炉火的余热进行长时间烹制;
  二是煨制菜肴的汤汁较宽,不勾芡。
  另外,煨制菜肴时,汤汁要保持似沸非沸的状态,以使汤汁清醇,原料形整不烂。
  四、烧、焖、煨的制作关键  
  1、在烧、焖、煨带皮原料时,都要先把表面的残毛和污物处理干净,并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法。
  2、烧、焖、煨的原料入锅后,汤汁和调味料都要一次加足,而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料,以免影响口味。
  3、烧、焖、煨的火候都是先用旺火烧开,再改用小火保持微开。
  4、烧、焖、煨的菜肴需要勾芡时,若汤汁里的油脂太多,可先把油脂撇出,待勾芡后再把油脂重新倒入锅里。
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