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厨师培训之淀粉妙用 烹饪无忧

发布时间:2024-03-07 来源:沈阳新东方 阅读:1155次

俗话说,淀粉用的好,做菜没烦恼!如果你是一个厨房小白,经常看着菜谱学做菜。本来做饭就手忙脚乱了,还要分辨菜谱里各种各样的淀粉,一会兑水,一会腌肉,更加让人抓狂了~今天沈阳新东方烹饪学校厨师培训教师给您分享淀粉用法。

一、淀粉的分类:

淀粉只有常用和不常用的两类。如果你是个做饭小白,拥有土豆淀粉和玉米淀粉,就非常非常足够了。而且土豆淀粉和玉米淀粉是可以通用的,所以,你买其中一样就可以了!

二、关于生粉:

有时候我们还会看到“生粉”这个词,它是马铃薯淀粉和玉米淀粉的统称。炒肉前,在肉里面放生粉,搅拌腌制一下,炒出来的口感更鲜嫩。超市里有专门的“嫩肉生粉”可以选择,如果你没有买,用马铃薯淀粉和玉米淀粉代替,也是可以的。

三、淀粉在烹饪过程中的作用: 

1、上浆一-让炒菜口感柔滑香嫩

2、挂糊一外酥里嫩的终极奥义

3、勾芡一 增加菜肴的浓度和口感

4、做粉条、粉丝、凉粉

·玉米淀粉

特点:吸湿性强,玉米淀粉是烹饪中使用广泛的淀粉,主要用于腌肉、油炸挂糊等。

1、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉丝

2、挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裏一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆。代表菜:炸鸡排

·土豆淀粉(马铃薯淀粉)

特点:黏性强,土豆淀粉黏性很强、浓稠度和亮度适中,尤其是透明度很好。主要用于制作酱料、炸锅包肉、羹类的勾芡等,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。

1、制作酱料:土豆淀粉是-种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食物中,其透明度高,做出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

2、做锅包肉,选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉。

3、勾芡:在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用土豆淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感。代表菜:胡辣汤

 

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