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不时不食·以菊花入馔,吃一口寒露的滋味

发布时间:2020-10-08 来源:沈阳新东方烹饪学校 阅读:4103次

  “袅袅凉风动,凄凄寒露零”。如果说“白露”是从炎热向凉爽的过渡,那么“寒露”则是从凉爽向寒冷的转折。在这一天,气温比白露时更低,地面的露水更冷,甚至快要凝结成霜。故而有“九月节,露气寒冷,将凝结也”的说法。
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  中医认为“非时不食”,到了秋天,自然就要吃秋天才有的东西。寒露期间的特色菜,非菊花莫属。说到鲜花入馔的历史,最早大概可以追溯到屈原。早在公元前4世纪,屈原在《离骚》中就写道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”。。南宋史正志曾简明概括菊花的实用价值:"苗可以菜,花可以药,囊可以枕,酿可以饮"。晋代诗人陶渊明则会把带着露水的菊花采摘下来泡酒喝,借此"忘忧"、"遗世",并写诗云“秋菊有佳色,裛露掇其英。泛此忘忧物,远我遗世情"。
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  而若说到“菊花入馔”,就不得不提慈禧太后了。相传她一生爱菊,常以菊花代茶饮。晚年每日必服御医张仲元为她拟的"菊花延龄膏"作为补药。每年立冬吃饺子时,慈禧也尤爱吃厚瓣白菊花和鸽子肉做的小元宝饺子。还有一道名为"菊花火锅"的美味则更加别致,被记载在慈禧私生活实录《御香缥缈录》上:用铜火锅盛鸡汤或肉汤,以急火烧沸,再投入肉片,并杂以白菊花瓣。这份特别的美食,在当时就从清廷流入民间,并深受民众喜爱。时人曾撰文写道:“京师冬日,酒家沽酒,案輙有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌,以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。”
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  现如今,菊花火锅依旧是许多人的最爱。目前菊花火锅主要分为清汤和奶汤两种汤底。秋天习惯用清汤,先用鸡、鸭、排骨、火腿来“吊”,再拿鸡肉猪瘦肉来“清”,直到汤底呈浅茶色。冬天习惯用的奶汤,则是用鸡、鸭、肚、肘、猪骨头熬制,因最终汤底颜色乳白,故称作奶汤。不仅汤底讲究,配菜也都十分花功夫。为了避免食材味道太重抢走菊花的清香,菊花火锅常用四生片(鱼片、鸡片、腰片、胗片)、四油酥(馓子、油条、炸粉条、花生)、四素菜(豌豆颠儿、菠菜、白菜、香菜)作为配菜,现涮现食。
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  除了火锅,菊花作为一种食材,也常用于各地美食之中。它既可以做成甜品,如菊花羹、菊花糕、菊花饼、菊花藕饼,也可以作为一种辅料,如金菊虾仁豆皮、菊花南瓜春卷、菊花手打鱼丸、菊花三蛇羹、金华菊花玉树鸡、菊花炸鱼球、秋菊酿鲮鱼等等。“鲜花入馔”是中华美食的一大特色,除了菊花,各位朋友还会用什么花做食材呢?寒露到了,不如就今天安排吃点带菊花的菜应景吧!
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