能否正确选择与运用原材料，将直接影响食品的质量。烘焙食品的原材料选择对如今烘焙食品业的发展起到了至关重要的作用。烘焙行业原材料种类众多，且同一种类的原材料品质上也会存在极大差异，如何正确选择这些原材料，烹制出优质的食品，是生产者与消费者共同关心的话题。

首先，大家要充分了解你所选择的原材料的特性，比如材料的构成，在烘焙过程中可能产生或者出现的各种问题。比如：一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，因为高筋面粉面筋蛋白质含量高，组织均匀细致，生产的面包体积大，面团筋力强。而用于制作蛋糕的低筋面粉不仅组织软细腻，且体积大。这就是了解原材料的过程，也是选择原材料的基本程序。

其次，必须掌握原材料在的烘焙过程的工艺性能。不同的产品在烘焙过程中，所发生的化学反应是不一样的。正确了解这些性能，能够充分发挥产品功效，生产出高品质产品。还是用制作面包与制作蛋糕来做比较，面包类产品要求油脂具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油。这就是对油脂在烘焙过程中的了解与选择。

再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求。眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。做出符合食品卫生安全要求的食品是打造真正的健康、绿色、安全食品。尤其是对食品添加剂的一种把关与使用，现在人们对添加剂有“谈虎色变”之势，所以，为了追求所谓的高品质过量使用添加剂的现象，应该坚决予以杜绝。