在食品雕刻的众多表现方式和方式应用中，菜肴的碟头切雕装饰是基本的也是用得多的一种类型，碟头切雕用在各式菜肴上，不但有装饰、点缀的功效，更可以弥补某些菜肴在造型，花色上的不足，使菜肴变得精致、圆满。如一款色彩单一的美极虾，在周围摆上一圈以青瓜为主料制作的碟式，立即变得清新悦目，一款平平淡淡的蒜香骨，在一边放上一些莞茜、辣椒花，其形象一下子变得光彩夺目……，耗材少，制作简单，使用效果立竿见影，因此，在学习切雕技术之前，应先掌握一些基本的碟头拼摆知识。简单的将其总结为“二宜二忌”。
一宜：色彩和菜肴互补。碟头拼摆之前，要对菜肴成品有所了解，如以西兰花为主料的菜肴，因主调是绿色，其碟头应选橙、番茄之类为主的拼摆材料，若用青瓜，其色泽就“撞车”了。
二宜：主题和菜肴、宴席一致。不同菜肴搭配碟头装饰应有所区别，如海鲜类菜肴，配上水族造型会比较生动，而在寿宴的菜肴中，摆入寿桃、鹤之类的造型点缀，则会有点睛之妙。
一忌：刀工不整。碟头拼摆制作，简繁均可，但前提是要刀工利索、整洁，否则适得其反。
二忌：喧宾夺主，碟头拼摆时，要注重整个布局协调感，虽然拼摆造型不同，但切记任何碟饰均不可超过碟面三分之一，以免抢掉主菜风采。
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