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水煮鱼片怎么做?

发布时间:2018-12-25 来源:沈阳新东方烹饪学校 阅读:30112次

水煮鱼片
水煮鱼片
特点:
水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜,制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。使用一次性植物油,充分发挥各种原辅料和调料的品质特性,特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。
 
主料:草鱼
辅料:鸡蛋 色拉油 汤
调料:精盐 味精 胡椒面 料酒 姜片 蒜瓣 葱节 花椒 干辣椒
做法:
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块;
2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆;
3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里;
4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上;
5、然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等;
6、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
 
烹饪技巧:
1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味;
2、鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

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