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只有这样管理后厨餐具,才能提高出菜速度!

时间:2017-10-16 来源:沈阳新东方烹饪学校 点击:30133次
文章摘要: 对于一家餐厅而言,菜品的味道重要程度位居首位,但除此之外,出菜的速度也是非常重要的。今天沈阳新东方烹饪学校的名厨们就教大家这样一些后厨的秘密,只要这样管理后厨餐具,才能提高出菜速度!

  对于一家餐厅而言,菜品的味道重要程度位居首位,但除此之外,出菜的速度也是非常重要的。今天沈阳新东方烹饪学校的名厨们就教大家这样一些后厨的秘密,只要这样管理后厨餐具,才能提高出菜速度!

学厨师

  餐具管理我主要从六个方面下手:

  1、定时定点定内容

  我们的餐具每月都要进行一次盘点,时间定为每月第一周的星期一,盘点内容包括所有启用的各种餐具、煲类、玻璃制品。主要由厨房负责盘点,财务及行政部监督,质检抽检,包括餐具备用仓,盘点后填表,一份交行政部,一份部门留存,一份交财务部,一份交总经理。这样多部门分工合作,互相监督。

  2、分部门细化使用流程

  我们坚持厨房所有事情有标准可依,餐具管理也是如此,针对不同部门的餐具管理,我做了不同的规定。主要涉及部门有洗碗间、打荷(冷菜)、传菜部、服务员。

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  3、避免撤餐中的破损

  除了日常使用,撤餐中的餐具破损也要尽量避免。因此我们规定,营业时间传菜部必须协助服务员及时把用过的餐具传回洗碗间。传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒破损餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜主管监督。回收餐具时要分类摆放在餐筐内,禁止使用餐车运输餐具,贵重餐具和特殊餐具由当值服务员送回洗碗间。

  4、撤餐后的保存、撤餐的破损由洗涤部检查

  当撤餐人员将餐具撤回去后,洗涤质检人员会为撤回去的餐具分类并质检。然后由洗涤人按照洗涤程序和标准洗涤、消毒、入库、存放保洁。

  5、四大餐具使用原则

  餐具使用的原则是:出品不用破损的餐具;传菜员不传有破损的餐具;服务员不用破损的餐具;洗碗间不洗有破损的餐具,如发现破损,需上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向厨房部提供有破损的餐具。

  6、奖惩分明

  针对餐具破损,有严格的奖惩制度:

  奖励

  1、责任到人;2、区域划分制;3、重点对象重点管理。

  管理方式的好坏直接影响到酒店的经营的好坏。而后厨的管理更是重中之重。今天与大家分享的后厨餐具管理的一些小细节,希望对大家有一些帮助。

 

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