厨房管理可是门道众多，从做菜技术到传菜时间都是很有门道。今天沈阳新东方烹饪学校就与大家一起分享攻破厨房管理难点的3个案例。希望为各位工作在厨房管理一线的同志们带来一些帮助。

　　案例一、做后厨管理应该抓住前厅不放

　　我们店曾经推过一道脆皮蒜香鲈鱼，皮是脆的，撕开后里面的肉很热、很嫩，但我收集到的反馈意见中，有客人说这个菜很好，有人就说不怎么样，我觉得奇怪，就专门盯了一下这个菜，原来，荷台把菜放到传菜间后就不管了，但由于传菜距离远或者传菜生比较忙，就把这个菜放一段时间再上，等端上桌，皮变软了，肉也不嫩了。后来我专门就传菜环节做了规定：以前是用三个人传十个包间，现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤、羹类就可以先压一下，先上铁板、煲仔、拔丝类的菜。

　　案例二、把标准配份做彻底，用起来像从超市买成菜

　　这个想法是从一个朋友的店里得来，他那儿有两个菜走的量比较大，一个是河北的大锅菜，一个是红烧菜，每天上午一上班就炖上两锅，下午一上班又炖上两锅，而且他炖好了也没分开，叫一份盛一份，肉都给搅烂了。很多厨房的批量加工也都是这样，每天都要把每个能提前加工的东西做一遍，既费火力又费人力，我们厨房现在都是成百斤加工，一次做好够三天用的，做熟或者做成半成品后，用码斗按照一份的分量分成小份，装入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。

　　案例三、半成品上菜有窍门

　　我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的，客人点菜后才取出加热，这样就可能出现里面热不透的情况，例如花生猪手煲和红烧牛腩，后来我就把加热的过程分为两步：先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化，然后再拿来煲，一是可以保证内外一样热，二是不会把盛器弄得很脏。