米其林三星主厨亚伦·巴萨德——世界名厨对年轻厨师的忠告（二）

发布时间：2019-04-25 来源：沈阳新东方烹饪学校阅读：3482次

　　打开法国大小餐厅的菜单，菜色种类虽繁多，但是所使用的材料大多大同小异，不外乎螯虾、扇贝、海螯虾、松露、鹅肝、鸭肉、鱼子酱等名贵的材料。但是以一个平凡无奇的番茄，就能够打败群雄，在竞争激烈的法国厨师界脱颖而出的，却只有他一人——亚伦·巴萨德(Alain Passade)，米其林三星主厨，巴黎“La peruro"(拉佩芝)餐厅主厨兼老板。今天，沈阳新东方烹饪学校就带大家认识这位神奇的烹饪魔法师。

十二种香料的糖腌番茄

　　混着十二种香味的糖腌番茄是他的代表作品，番茄在香草冰激凌和橘子焦糖的配角陪伴，熠熠生辉。冰冷的冰激凌碰到微热的番茄也情不自禁地融化在酸酸甜甜的橘子焦糖的爱河里。带有中东风味的腌番茄，以姜、肉豆蔻、丁子香花蕾、薄荷、黄连木的果仁、榛子、核桃混合的煮汁腌成，配上苹果、梨子肉、青柠檬及橘子的汁。吃来冷热兼具，酸甜苦辣样样俱全，是一道无出其右的杰作。　

他的成长故事

　　他的父亲是一位钢琴师，而母亲则是一个来自马赛的裁缝。或许正是父母艺术细胞的遗传，他被誉为“米其林星级厨师中最具艺术家气质的大厨”。一个会弹钢琴，会吹奏萨克斯风的厨子，这是一个什么概念？

　　他的从厨可谓是半路出家，20岁时父亲正准备让他继续走自己的路，做一位钢琴师。但亚伦大厨并不乐意，他不顾父亲的反对，在母亲的鼓励下来到了美食之乡阿尔萨斯，跟着当时最具传奇色彩的名厨——埃斯科菲耶学习传统的法式料理。为了自己的兴趣，他付出的不只是父亲的失望，还有自己的8年青春。直到今天他还对自己的厨师之路，津津乐道。

亚伦·巴萨德的烹饪心得

　　1、如果我选择一个年轻人进入自己的厨房，我会很在意他的手，而外表不需要多英俊，高大，强壮。在法国烹饪界有这样一个标准：“手的轻重！”如果一个人的心思不够细腻，那么他摆放和装饰菜品的时候就会很粗糙，很邋遢，做事情也会留下痕迹，这是大忌，所以手的轻快节奏和准确度很重要，其次穿着，不需要多么奢华，但一定要适合自己。如果你把自己装饰的像个“小地痞”或者不修边幅的话，我劝你趁早转行，这是一个态度问题，审美观，懂吗？你不是小流氓，也不是“暴发户”你是一个厨师。

　　2、烹饪就像爱情，你要带着放肆的情感投入其中。