豆角焖面卖相粗犷，但口味细腻。单讲口感，面条若不裹些土豆，偏干;豆角若直接拿来煮，会软塌塌的。味道方面，土豆不油炸，难去腥味;排骨不炖，又难入味。看似简单，做起来可是非常有讲究。寒寒冬日，就跟着沈阳新东方烹饪学校一起做一盘热乎乎的豆角焖面吧!

　　我试咯三五次，做出菜谱。有一些参考，但大程度上是原创的，在别的地方看不到。味道方面，朋友讲比饭馆的强太多。

　　来看下准备的食材，豆角半斤，土豆半斤，排骨半斤，面条半斤，番茄一颗，大葱半根，肉豆蔻一颗，小米椒三只，大蒜五瓣，生姜六片，葱花适量，酱油一碟，料酒一碟，陈醋一勺。

　　豆角切段，土豆滚刀块，别太大。面条是超市买的，跟老板确认是冷水面，拿出来散一下。

　　排骨撒盐和黑胡椒腌上。

　　油炸豆角和土豆。炒锅上灶，倒多一些油，中火烧一分钟。油炸以中火和中大火为主，不能旺火烧，否则易糊。

　　

倒入豆角，翻动。

　　初榨油烟点低，尽量别用来煎炸爆炒，特别是橄榄油。这两年国内瞎炒作的初榨橄榄油，一瓶一两百，烧过头很难闻，并不适合炒菜用。西餐里煎炸用的是果渣油，很便宜，并非初榨，很多人不知道。

　　平时炒菜，建议用葵花籽油和菜籽油。

　　菜籽油味重，炒淡口的蔬菜可以提香，也用来炒辣椒油。

　　葵花籽油醇香，耐高温，可以用来炒大多菜，特别是肉类，也可煎或炸。

　　油炸我惯用花生油，可炸出金黄色泽，有花生香味。若想清淡一些，用大豆油，便宜，炸后倒掉。

　　玉米油味道寡淡，高温下散发出玉米味，有些怪。

　　这次炸和炒全用葵花籽油。

　　大概五分钟，豆角有明显皱皮后捞出。记住，有皱皮即捞出，不然会糊。

　　调中大火烧一分钟，倒入土豆。一般炸土豆得复炸，先低温炸熟，再高温炸出金黄表面，不然土豆里生外糊。因为接下来会焖煮，所以直接高温炸出颜色。

　　土豆有土腥味，特别是切成块的，长时间炖煮或高温油炸均可去掉。此外，油炸可以让土豆格外香甜。

　　有明显变色后捞出，看一下。

　　把油倒出，留一些底油，开大火烧一分钟，放入排骨，快速翻动。

　　表面有焦色后盛出，和之前煎排骨加黄油前的颜色差不多。

　　把排骨放入砂锅，放三片姜，一段葱，一瓣蒜和一颗肉豆蔻。

　　看一下，左边的是肉豆蔻，甜香，是肉豆蔻属的。右边的是草果，有辛香，是姜科豆蔻属的。两者可以搭配使用，肉豆蔻的味道和猪肉更搭一些。

　　砂锅加热水没过排骨，上灶中火煮。

　　水开后撇去浮沫，转小火，盖盖炖半小时。

　　番茄去皮，切滚刀块。在番茄屁股上拿刀划十字，浇上开水，可直接把皮撕下来。

　　半小时后，捞出排骨，沥排骨汤。喝一口，味道不错。

　　刚刚的炒锅留底油，开中火烧一分钟，加葱姜蒜片爆香，变色后捞出。

　　然后转大火，就是上次讲的，炒菜时的旺火。放入排骨和豆角，再倒入料酒，颠勺或快速翻动。

　　放番茄块，继续翻炒一分钟，转中火，再炒一两分钟。

　　加酱油，翻炒均匀。这时候番茄开始出汁，不用担心酱油糊掉。

　　倒入刚刚熬的高汤，和豆角差不多平即可。加盐，稍微咸一些，一会儿得拌面。

　　放土豆块，保持中火煮十分钟左右。土豆易糊，别放在锅底。

　　汤汁煮到明显低于豆角和土豆的时候才能铺面条，不然会把面煮软。

　　手上倒一些芝麻油，把面条抓到菜上面，铺得松一些。

　　盖上盖，焖十到十五分钟。喜欢硬一些的十分钟，软一些的十五分钟。

　　小米椒和大葱切碎，三瓣蒜压泥，加到葱花里。

　　倒一勺醋，拌匀。

　　十分钟后，倒入调料，拌匀。

　　接下来很关键，关火，盖上盖，闷五分钟。在这五分钟里，调料的辛辣味消失，给整锅面带来异常丰富的味道。

　　出锅，这里出锅的意思是把锅端到餐桌上。

　　

　　盛一盘出来，豆角饱满有口感，土豆绵软，排骨多汁入味，面条上裹着一层土豆，糯糯的又有嚼劲儿。